چرا بریدن پیاز اشکمان را درمی‌آورد

به گزارش خبرگزاری آگاه؛ پیازی که روی تخته آشپزخانه قرار گرفته، تا پیش از بریده شدن دردسری برای چشم‌ها ایجاد نمی‌کند. اما وقتی چاقو وارد بافت آن می‌شود، سلول‌های پیاز آسیب می‌بینند و مواد شیمیایی که پیش‌تر در بخش‌های جداگانه سلول قرار داشتند، با یکدیگر تماس پیدا می‌کنند. همین برخورد، زنجیره‌ای از واکنش‌ها را به راه می‌اندازد که در نهایت به تولید ماده‌ای فرّار و محرک منجر می‌شود.

وب‌سایت «دکتر یونیورس» دانشگاه ایالتی واشنگتن در توضیح این فرایند می‌گوید پیاز از سلول‌هایی تشکیل شده است که مواد مختلفی را در خود جای داده‌اند. تا زمانی که سلول‌ها سالم‌اند، این مواد از بخش‌های جداگانه سلول خارج نشده‌اند؛ اما بریدن پیاز به سلول‌ها آسیب می‌زند و مواد را آزاد می‌کند. در پی این اتفاق، ترکیبات و آنزیم‌هایی که پیش‌تر از هم جدا بودند، امکان واکنش با یکدیگر را پیدا می‌کنند و فرایند شیمیایی منتهی به تولید ماده اشک‌آور آغاز می‌شود.

یکی از عناصر مهم در این فرایند، ترکیبات گوگردی است. پیاز هنگام رشد، گوگرد را از خاک جذب می‌کند و این عنصر در شکل‌گیری ترکیباتی نقش دارد که به طعم و بوی ویژه پیاز کمک می‌کنند. با آسیب دیدن سلول‌ها، ترکیبات گوگردی و آنزیم‌های پیاز وارد واکنش می‌شوند و در نهایت ماده‌ای به نام «سین‌پروپانتیال-اس-اکسید» (syn-Propanethial-S-oxide) شکل می‌گیرد؛ ترکیبی فرّار که می‌تواند در هوا پراکنده شود و به چشم برسد.

ماده‌ای که چشم را وادار به اشک ریختن می‌کند

این ترکیب شیمیایی پس از آزاد شدن از بافت پیاز، در هوا حرکت می‌کند و با سطح مرطوب چشم تماس پیدا می‌کند. چشم‌ها به‌طور طبیعی به محرک‌ها حساس‌اند و سازوکار‌های دفاعی دارند تا مواد آزاردهنده را از سطح خود دور کنند. در نتیجه، تماس ماده محرک با چشم، اعصاب حسی را فعال می‌کند و پیامی به غدد اشکی می‌رسد؛ غددی که با تولید اشک به شست‌وشوی سطح چشم کمک می‌کنند.

«رابرت اچ. روزا جونیور»، چشم‌پزشک و استاد جراحی و فیزیولوژی پزشکی در دانشکده پزشکی دانشگاه تگزاس اِی‌اَند‌اِم، در مطلبی در وب‌سایت این دانشگاه توضیح داده است که اعصاب چشم مواد بالقوه آسیب‌رسان را تشخیص می‌دهند و چشم با تولید اشک می‌کوشد آنها را بیرون براند. به گفته او، بریدن پیاز معمولا سوزش و ریزش‌اشک موقتی ایجاد می‌کند و اثر بلندمدت شناخته‌شده‌ای بر چشم ندارد.

البته شدت این واکنش در همه افراد یکسان نیست. ممکن است فردی بتواند پیازی را خرد کند و فقط کمی اشک در چشم‌هایش جمع شود، در حالی که فرد دیگری در فاصله‌ای دورتر نیز سوزش را احساس کند. حساسیت چشم‌ها و میزان مواجهه با ماده محرک می‌توانند در این تفاوت نقش داشته باشند.

چرا بعضی پیاز‌ها بیشتر اشک درمی‌آورند؟

اگر تا به حال هنگام خرد کردن انواع مختلف پیاز متوجه شده‌اید که بعضی از آنها چشم‌هایتان را بیشتر می‌سوزانند، این تفاوت بی‌دلیل نیست. ترکیب شیمیایی پیاز‌ها یکسان نیست و مقدار گوگردی که جذب می‌کنند و میزان مواد و آنزیم‌های دخیل در واکنش نیز می‌تواند تفاوت داشته باشد.

به توضیح دانشگاه ایالتی واشنگتن، پیاز‌های شیرینِ والاوَلا که در این دانشگاه بررسی شده‌اند، شیرین‌ترند و گوگرد کمتری از خاک جذب می‌کنند؛ ازاین‌رو ممکن است نسبت به برخی انواع دیگر پیاز اشک کمتری ایجاد کنند. در مطلب دانشگاه تگزاس اِی‌اَند‌اِم نیز به تفاوت میان انواع پیاز اشاره شده است: پیاز‌های سفید، زرد و قرمز می‌توانند مقدار بیشتری از آنزیم‌های لازم برای تولید ماده محرک داشته باشند، در حالی که پیاز‌های شیرین و پیازچه‌ها ممکن است از این نظر متفاوت باشند.

چرا پیاز پخته دیگر همان‌قدر اشک‌آور نیست؟

پیاز خام و پیاز سرخ‌شده از نظر بو و طعم تفاوت زیادی دارند؛ اما تغییر فقط در مزه نیست. گرما بسیاری از واکنش‌های شیمیایی را تغییر می‌دهد و آنزیم‌هایی را که در تولید ماده محرک نقش دارند، غیرفعال می‌کند. همچنین هنگام پخت، ترکیبات فرّار می‌توانند از بافت پیاز خارج شوند و ترکیبات تازه‌ای شکل بگیرند که در عطر و طعم شیرین‌تر پیاز پخته نقش دارند.

مقاله‌ای از دفتر علوم و جامعه دانشگاه مک‌گیل درباره شیمی پیاز توضیح می‌دهد که گرما آنزیم‌های لازم برای تشکیل ماده اشک‌آور را از بین می‌برد و بخشی از ترکیبات محرک فرّار را نیز خارج می‌کند. به همین دلیل، پیاز پخته معمولا مانند پیاز خام هنگام خرد شدن چشم را نمی‌سوزاند.

این تغییر نمونه‌ای از نقش واکنش‌های شیمیایی در زندگی روزمره است: همان ماده غذایی که در حالت خام می‌تواند چشم را تحریک کند، پس از پخت بوی متفاوتی پیدا می‌کند و طعمش نیز ملایم‌تر و شیرین‌تر می‌شود.

آیا می‌توان بدون اشک پیاز خرد کرد؟

برای کم کردن اشک‌ریزش، لازم نیست پیاز را از آشپزخانه حذف کنید. یکی از روش‌هایی که می‌تواند کمک‌کننده باشد، سرد کردن پیاز پیش از بریدن آن است. واکنش‌های شیمیایی معمولا در دمای پایین‌تر آهسته‌تر پیش می‌روند؛ بنابراین خنک کردن پیاز ممکن است سرعت تولید و آزاد شدن ترکیب محرک را کاهش دهد.

دانشگاه ایالتی واشنگتن همچنین به روش‌هایی مانند خرد کردن پیاز زیر آب اشاره می‌کند؛ روشی که هدف آن کاهش پراکنده شدن ترکیبات محرک در هوا و رسیدن آنها به چشم است. البته میزان اثر این راهکار‌ها می‌تواند متفاوت باشد و نباید انتظار داشت که در همه شرایط ریزش اشک را کاملا متوقف کنند. دورتر نگه داشتن صورت از تخته برش نیز ممکن است تماس مستقیم با بخار و ذرات محرک را کاهش دهد.

راهکار دیگری که در مقاله دانشگاه مک‌گیل مطرح شده، استفاده از عینک محافظ است؛ هرچند چنین روشی برای آشپزی روزمره شاید چندان راحت نباشد. در نهایت، خنک کردن پیاز و آهسته‌تر خرد کردن آن، گزینه‌هایی ساده‌تر برای امتحان کردن‌اند.

پیاز چگونه به فکر دانشمندان هم راه پیدا کرد؟

تلاش برای فهمیدن علت اشک‌آوری پیاز تنها به یافتن راهی برای راحت‌تر خرد کردن آن محدود نمانده است. دانشمندان در پی شناسایی دقیق‌تر آنزیم‌هایی بوده‌اند که در تولید ماده محرک نقش دارند. کتابخانه کنگره آمریکا در مطلبی درباره این پرسش توضیح می‌دهد که پژوهشگران ژاپنی در سال ۲۰۰۲ آنزیمی را شناسایی کردند که «سنتاز عامل اشک‌آور» نام دارد و در شکل‌گیری ترکیب محرک نقش کلیدی ایفا می‌کند.

این کشف به روشن‌تر شدن فرایندی کمک کرد که پیش‌تر توضیح آن عمدتا بر نقش آنزیم دیگری به نام آلیناز متمرکز بود. بررسی‌های بعدی نشان دادند که تولید عامل اشک‌آور به مجموعه‌ای از مواد و واکنش‌ها وابسته است، نه به عملکرد یک جزء منفرد.

مقاله دانشگاه مک‌گیل همچنین به پژوهشی منتشرشده در مجله علمی «نیچر» اشاره می‌کند که نشان داد با حذف نقش آنزیم سنتاز عامل اشک‌آور، این ماده تشکیل نمی‌شود. این یافته از نظر علمی اهمیت داشت، زیرا امکان تولید پیاز‌هایی با اشک‌آوری کمتر را مطرح می‌کرد؛ هرچند مطرح شدن یک امکان در پژوهش به معنای آن نیست که محصولی با این ویژگی به‌طور گسترده در بازار عرضه شده است.

اشک‌های کوچک، ماجرایی شیمیایی

دفعه بعد که هنگام خرد کردن پیاز چشم‌هایتان شروع به سوختن کرد، می‌توانید به جای مقصر دانستن چاقو یا خود پیاز، به واکنش شیمیایی پیچیده‌ای فکر کنید که در چند لحظه اتفاق می‌افتد. آسیب دیدن سلول‌های پیاز، واکنش ترکیبات گوگردی و آنزیم‌ها، تولید یک ماده فرّار و تحریک اعصاب چشم، همگی در این تجربه کوتاه نقش دارند.

این سازوکار در اصل بخشی از دفاع شیمیایی گیاه است؛ اما برای انسان، هنگام آماده کردن غذا، به شکل سوزش و اشک‌ریزش ظاهر می‌شود. هنوز هم تفاوت میان انواع پیاز و راه‌های کاهش کامل این واکنش موضوع بررسی است. بااین‌حال، همین شناخت علمی نشان می‌دهد که حتی کاری به ظاهر ساده مانند بریدن پیاز، می‌تواند دریچه‌ای به دنیای پیچیده شیمی گیاهان باز کند.

انتهای خبر/283804/